Для производства хлеба некоторых сортов используют дрожжи. Чаще всего производители в нашей стране используют для этого специальные, хлебопекарные дрожжи. Такие рецепты дают стабильный, испытанный и быстрый результат, что весьма важно в хлебопекарном производстве.

Хорошие хлебопекарные дрожжи должны непременно обладать следующими качествами: высокая степень сбраживаемости, содержание энзимов достаточное для расщепления углеводов и белка, способность к размножению, прочность и стойкость к высоким температурам.

Иногда в хлебопекарном производстве используют также грибковые дрожжи и дрожжевую закваску из цветков хмеля. В любых пекарнях производство хлеба с использованием закваски происходит по одинаковому рецепту. Смешивают муку с водой, солью и разрыхлителем (в роли которого обычно и выступают хлебопекарные дрожжи). Иногда добавляют специи, травы жиры или другие добавки. Затем тесту необходимо подняться один, а лучше несколько раз (это способствует улучшению вкуса), после чего ему придают форму и выпекают в духовке. Хотя рецепты и является одинаковым для всех производителей, тем не менее, на каждом хлебопекарном производстве есть свои секреты и свои собственные технологии исполнения.

Любой производитель, заботящийся о качестве своего продукта, должен непременно соблюдать на хлебопекарном производстве все необходимые санитарно-гигиенические нормы и государственные стандарты.